Les Cépenades

Au milieu des bois du plateau casadéen, au bout d’un chemin où gambadent des lapins de garenne, une grande bâtisse de pierre attire l’œil. Car ce n’est pas une simple maison de campagne qui trône au lieu-dit « Les Mûres », sur la commune de Cistrières, mais bien une entreprise innovante. « Les Cèpenades » ont été créées en avril 2010 par trois associés : Jean-Claude Monatte, Guillaume Haouy, jusque-là chef-cuisinier au restaurant «L’Invitation au voyage », au Puy-en-Velay, et Hugues Pommier, déjà dans le monde du négoce de champignons.

« Sur le marché, il n’existait que des champignons à l’huile ou au vinaigre, ou des produits transformés avec un tout petit pourcentage de champignons. Nous, nous voulions faire un vrai produit original aux champignons », explique Guillaume Haouy. « Dans les Cèpenades, il y a 70 % de champignons, dont 50 % de cèpes », poursuit Jean-Claude Monatte.

Les Cèpenades, qu’est-ce que c’est ? Rien d’autre qu’une tapenade, avec des champignons à la place des olives. Des champignons qui sont préparés, cuits, accommodés d’huile d’olive, de câpres, de citron, stérilisés, empotés et emballés sur place. C’est le cheval de bataille de l’entreprise : tout faire soi-même pour être sûr de la qualité d’un bout à l’autre de la chaîne de production.

Pour assurer la qualité, Jean-Claude, Guillaume et Hugues essaient d’utiliser au maximum des champignons de Haute-Loire, même s’ils sont parfois amenés à en importer. L’entreprise achète leurs paniers aux cueilleurs. Les plus beaux partent en frais sur les marchés de gros, les autres sont surgelés puis utilisés dans les préparations de champignons.

Les associés des Cèpenades travaillent aussi avec des producteurs locaux, comme Julien Chevalier, pisciculteur à Sanssac-l’Église. Il leur fournit la truite de Vourzac qui agrémente certaines Cèpenades. Robert Chouvier, président des producteurs de lentilles vertes du Puy, leur procure les lentilles pour la « crème de lentilles aux mousserons ». « C’est plus sympa, plus facile et plus écolo de bosser avec des producteurs locaux plutôt qu’avec des gens qui sont au bout du monde », affirme Guillaume Haouy.